海楽園料理

魚の料理

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自分で釣った魚を
料理するのも楽しいものです.
新鮮な魚を
美味しく食べましょう。
海楽園の鶴蒔船長
外道でスペシャル料理？を紹介します。

カツオのおろし方１

魚のおろし方２

イサキの料理

カワハギの料理

スペシャル料理

●季節の魚で美味しいクッキング！！

○茎ワカメとパンチェッタのクリームスパゲッティー○

①２～３人前の材料！茎ワカメ適量・パンチェッタ（ベーコン可）・生クリーム２００ｃｃ・スパゲティ３００ｇ位・バター少量・白ワイン適量 ②パンチェッタ又はベーコンを5mm～１ｃｍ程度に端から切ります、茎ワカメですが新物のうちは柔らかいので１ｃｍ程に、硬そうな場合は５ｍｍ程度のスライスにします ③パンチェッタを少量のバターでゆっくりと炒め、パンチェッタの脂を出しカリッとするようにします

④ブクブクとしてきてカリカリとしてきたところです ⑤④の状態になったら白ワインを１００ｃｃ位入れて半分量になるまで煮詰めます ⑥半分に煮詰まったところで生クリーム２００ｃｃを入れて再び半分量になるまで煮詰めます

⑦トロ～リと煮詰まったところで茎ワカメを投入！一瞬にして綺麗な緑色に変わり、ここでソースの完了 ⑧アルデンテに茹で上がったスパゲッティをソースに絡ませれば完成！ ⑨お好みで粉チーズもＯＫですが、無い方が良いかも、勿論ソース作りで使った残りの白ワインと共に召し上がれ！ボナペティ・・・
※パンチェッタはベーコンの生ハム状態のもので大型スーパーでは置いてあると思います

○メバルと新ワカメの水炊き○

①材料・・・佐島産黒メバル＆生ワカメ・（カサゴ） ②先ず魚を３枚に下ろしてアラと上身とを分け
アラの頭の部分は半分に割っておきます ③鍋にアラと水適量入れ、一旦沸かしてから、流水で血等の汚れを落とします

④きれいに洗ったアラを鍋に入れ火にかけて、水分を飛ばすように炒めていきます ⑤アラがポロポロとしてきたらタップリと水と出し昆布を入れて沸騰させます ⑥ぐらぐら沸く一歩手前位の火加減で半分程度になるまで煮詰めていきます

⑦白濁した綺麗なスープになったら漉します
これで水炊き用のスープの完成！ ⑧土鍋にスープをはり、ワカメの軸の部分を細長く切った物と大きめにきった葉の部分・メバルの上身で鍋物にしていきます、勿論豆腐もあれば最高！ですが今回は買い忘れました・・・ ⑨鍋物らしくなった図！これで蓋をしてメバルに火が通るまで一気に煮ます

⑩旨そうに煮えた状態でポン酢を添えて召し上がれ！ ⑪ここからが鍋物の〆！
ご飯で雑炊も結構ですが、メバルの淡淡とした旨さは十分に味わったので、今回は残った出し汁にうどんとキムチでピリカラの別な味わいを堪能しましょう！病み付きになる事間違い無し

○アオリイカのタルタル　柚コショウ風味○

①材料・・・アオリイカ小型１杯（写真のは３００ｇのものを使用）、卵黄１個、ケッパーとピクルスのみじん切りを合わせて小さじ１杯程度、ピクルスの漬け汁少々、ディル（香草）粗いみじん切り大さじ１杯程度、柚コショウ小さじ１杯程度、太白ごま油又はオリーブ油を適量、塩・コショウ、くし型に切ったレモン ②先ず最初にアオリイカを５ｍｍ程度の角切りにし冷蔵庫で冷やしておきます、冷やしている間にケッパー・ピクルス（どちらか片方でもＯＫ）をみじん切りにし、ディルも粗く切っておきます、ボウルにピクルスの漬け汁少々と柚コショウ・卵黄を入れてよく混ぜ合わせ（トロッとするくらいの濃度）、その中にイカと香草類を入れ、良く混ぜ合わせ味を見ます、薄いようなら塩・コショウもしくは柚コショウで味を調え、お皿にのせて完成！フランスパンの薄切りをトーストしたものを添え（写真は食パン使用）レモンを絞ってパンとご一緒にどうぞ！
勿論冷たく冷やした白ワインも忘れずに！

○マルイカのスペイン風テンプラと野菜のガスパチョ仕立○

①マルイカを１口大の輪切りにし、塩・コショウしておく ②ガスパチョ（スペインの冷製スープ）の準備をします、本来なら写真の材料の他にフランスパンも用意しミキサーで廻しキンキンに冷やして飲む（食べる）スープですが、今回はマルイカとの相性を考え爽やかに？食べれるようにミキサーは使いません、 ③野菜の準備をします、セロリ・玉ねぎ・キュウリ・トマトを５ｍｍ角に切ります、ニンニクは細かなみじん切りにします

④ボール（又は小鉢に）にニンニクのみじん切り・塩・コショウ・タバスコ・オリーブ油１００ｃｃを入れよくかき混ぜます、馴染んだところに③の野菜と野菜ジュースを入れて“シャバシャバ”の状態にします、味を見て“しょっぱいかな？”の少し手前でタバスコの辛味も少し感じるくらいに味を調え、これをソースとします！ ⑤溶いた卵にパセリ・バジルのみじん切りを入れたものを用意し、輪切にしたマルイカに小麦粉を薄くまぶし、用意した卵にくぐらせ１７０℃に熱した油で軽く揚げます、お刺身で食べれるイカなので揚げすぎないように・・・ ⑥お皿の真ん中に④のソース上のものを敷き、程よく上がったイカを飾りつけ、よく冷やしたビールや芋焼酎のロック又はキンキンに冷やした白・赤ワイン（安いのがベスト）と共にお召し上がりください！
そうそうスペイン風のオツマミ（下の香草焼きも）なのでキンキンに冷やした辛口のシェリー酒も旨いですョ！

○マルイカの香草焼き○

①イカのゲソの処理・・・短い足に合わせ切り落とし、目玉の上を目玉を切らないように筋を入れ広げ、足の付け根から切り落とします、 ②１口大に切ったゲソの他に身も適当な大きさに切っておきます ③パセリ・バジル・ミントの葉を粗いみじん切りにします

④耐熱容器に②のイカと③の香草を入れて塩・コショウ・ニンニクのみじん切り・オリーブ油を入れよく混ぜ合わせます ⑤トースターやコンロの真ん中の魚焼くところに入れて２～３分ほど焼きます、焼きすぎにご注意！食べる時にレモンをタップリ絞ってお召し上がりください追伸・・・食べ終わった器にイカから出た汁が残っていますが、この汁をご飯に掛けて頬張って食べるとこれまた旨いです！

○黒メバルのパエリア春の香り＆黒メバルの春の装いスパゲティー○

黒メバルのパエリアの材料（２～３人前）・・・メバル６～８尾・米１カップ半・トマトの水煮１個・キノコ・フキノトウ・オリーブ油・ニンニク１片・玉ねぎ半個・サフラン・塩・メバルのアラのブイヨン３カップ位黒メバルのスパゲティーの材料（１人前）・・・メバル1～２尾・菜の花・スパゲティー１００ｇ・赤玉ねぎ１/４個・オリーブ油・ニンニク１片・鷹の爪１本・塩・メバルのアラのブイヨン１カップ弱 ①どちらの料理に使うメバルのアラのブイヨンを作ります・・・メバルを３枚下ろしにした残りの中骨・１/２に切った頭をテフロンの鍋に入れて中火にかけます

②木ベラでバラバラに潰しながら水分が飛びパラパラになるようにじっくりと炒める ③水分も無くなりパラパラになったら風味付けに白ワインを１カップ位いれ（無くても良い！）鍋底にこびり付いた旨みの元を溶かします ④③の鍋に水をタップリ入れ強火にします

⑤④の鍋が沸騰してきたらアクを取り火を弱めサフラン２ツマミ入れてメバルの味を出します ⑥鍋の液体が２/３ほど煮詰まりサフランのキレイな黄色い色が出ればザルで漉して完成です
⑦キレイにサフランの色が出たメバルのブイヨンの完成！これはジックリと煮詰めてメバルのソテーのソースとしても最高ですし、少しトマトでも入れ味を調えてスープとして飲んでも旨いです！

●黒メバルのパエリア春の香り●　　　　　　　　　　　●黒メバルの春の装いスパゲティー●
（作り方の文章が青字）　　　　　　　　　　　　　　　（作り方の文章が黒字）

①パエリア鍋にタップリとオリーブ油を入れニンニク・玉ねぎのみじん切りを入れ中火で炒めます ②ニンニクのいい香りがして炒まったら、洗わない米を入れ油が回る用に炒める ①フライパンにオリーブ油を入れ、ニンニクのスライスと鷹の爪・菜の花の下半分の軸の部分の半割りにした物を入れ弱火にかける ②ニンニクが薄く色付いたら３枚に下ろしたメバル身とメバルのブイヨンを入れて煮詰めながら柔らかくメバルに火を通す

③②の米が透きとおったらメバルのブイヨを入れます（炊飯器で作る時は炊き込みご飯の分量で今回はパエリア鍋で作るので経験上の量で鍋９０％位） ④③の鍋にトマトの水煮一個の粗切りにしたものを入れます（１缶では無いです１個ですョ！）
ここで塩味を付けます（基本的には少し薄いお吸い物位） ③②の鍋を煮詰めながらも別の鍋でスパゲティーを茹でます、同時進行なので油断しないように！（スパゲティーは規定の時間より２分ほど早く湯切りします） ④メバルに柔らかく火が入ったところで液体の所に薄く塩をし味を調えます

⑤鍋がグツグツとしてきたら少し火を弱め中央の部分にお好みのキノコと菜の花を散らし３枚に下ろしたメバルを放射状に盛り付け炊いていきます
火加減に注意して下さい！
（今回は都合でメバル４枚になってますが６～８枚の３・４尾は欲しいかな？） ⑥グツグツ音がブチブチ音に変わり始めたら出来上がり間近か、
念のため少しだけ食べて米が炊けてるか確認します！良ければここで粗く刻んだフキノトウを散らしアルミホイルを被せ、最後の１分位は
強火にしオコゲを作り出来上がりです、今回は佐島のタコが有ったので乗せてみました！ アルミホイルを被せた図・・・出来上がって食卓に持っていき外せばテーブルの上はフキノトウの素晴らしい香りが！ ⑤規定の２分程早く湯切りしたスパゲティーと菜の花の上半分のつぼみの部分を入れスパゲティーはスープを吸わせながらアルデンテにし菜の花にも火を通し完成ですスパゲティーが柔らかくなり過ぎないように・・・

黒メバルのパエリア春の香り

スパゲティーには新玉ねぎがあれば薄くスライスして軽く水にさらし水気を切って上に乗せ混ぜながら食べると旨いです！（今回は赤玉ねぎ使用）

パエリアはレモンのくし型に切った物を飾り食べる時に“ギューッ”と絞り食べます

どちらも冷やした
白ワインや赤ワインと共に！

黒メバルの春の装いスパゲティー

○自家製塩サバの三平汁仕立て○


①サバ１～２本（塩焼きの３倍量の塩を振り４日程冷蔵庫で寝かしておく）、人参・玉ねぎ各２個、ジャガイモ５～６個、大根半本、有れば出汁昆布適量	②塩サバは大きめのぶつ切りにし、野菜は乱切りにしておきます（カレーライスを作る要領で・・・）	③４～５人分のカレーを作るような鍋にサバと出汁昆布・水を張り強火に掛ける


④沸騰直前になるとアクが浮いてくるので取り除く	⑤アクを取り除いた鍋に野菜を入れて再度沸騰したら中火で野菜が柔らかくなるまでコトコトと炊き塩味が薄いようなら適量で味付けで完成	⑥他に沢山のオカズが有ればお椀に盛り付け三平汁が汁兼オカズなら大きめの器に入れてタップリと召し上がれ・・・鍋に材料さえ入れてしまえば後は時間が料理してくれます、基本的には塩味はサバの塩気で仕上げます

○ベラのカリカリ焼き秋の茸のサラダと共に○


①ベラ（外道で釣れた小魚）３尾位ジャガイモ３個・お好みの茸適量サラダ用の葉っぱ適量スダチ２～３個・オリーブオイル塩・コショウ・溶かしバター	②先ず茸のサラダ用に茸を仕込みますお好みの茸を１口大に切り、出来れば魚焼きの網を使って強火で少し焦げ目が付いて香ばしく焼き上げる	③焼き上がった茸をボールやお椀などに移し熱いうちにスダチを絞り、塩・コショウしラップで密閉して味を含ませておきます魚が焼きあがる前にオリーブオイル適量で合えてドレッシングの変わりに使います


④魚のカリカリ焼きの準備をします皮を剥いたジャガイモを千切りにして（刺身のツマ用などスライサーでＯＫ）塩・コショウをして溶かしバター少量で混ぜておきます	⑤中火で熱したフライパン（テフロンが最適）に溶かしバターをいれ④のジャガイモを適量広げ３枚に下ろした魚をのせて上からもジャガイモをのせ焦がさないようにキツネ色に焼きます（余りいじり過ぎるとバラバラになるので注意！）	⑥キレイにパリパリに焼き上がりました・・・皿に盛り付ける前に一旦リードペーパなどにのせて脂をきっておきます

		●茸に付いて・・・季節的に一番良い時期なので安く買ってタップリ使いましょう！ ●溶かしバターを使うのは・・・今回は特に焦がさないで色よく仕上げたい為で、無ければ無いでＯＫです、溶かしバターは（無塩バター使用）バターをタッパでもお椀でもいいですから入れて温かな所に置いて溶かし上澄みのみ使う、下に沈殿物が溜まりますが焦げる元なので使いません（勿体無いのでシチュウや鍋物の時に使いましょう！）、溶かしバターを用意できないときはバターとサラダ油（オリーブ油など）半々で十分ＯＫです
	⑥仕上げ・・・③の茸とサラダ菜を合えて皿に盛り付けパリパリに焼いた魚をのせて完成！焼きたてのフランスパンに軽く冷やした赤ワインで秋を感じながら召しあがれ！ボナペティ！！

○モンゴウイカとブロッコリーのトマト・スパッゲティー○


①モンゴウイカ・・・１杯ブロッコリー１株　トマトホール缶・・・１缶ニンニク・・・３片鷹の爪・・・２～３本オリーブオイル・・・適量　（３～４人前）	②まずはトマトソースを作ります鍋にオリーブ油を適量（大匙５杯位）にニンニク・種を取ったトウガラシを入れ弱火にかけます、焦がさないように薄いキツネ色に・・・	③オリーブ油に香りが移ればトマトホール缶からトマトを崩しながらジュースごと入れグツグツしてくるまでは強火でその後中火で半分位になるまで煮詰めていきます

④良い具合に煮詰まればトマトソースの完成！！トマトソースは色々と使えるので多めに作り、小分けして冷凍しておけば非常に便利・・・	⑤スパゲッティーを作ってきますブロッコリーは頭の部分を一口大に切り分け、茎の部分（ここが特に旨い）を　厚めに皮をむき１ｃｍ強位の　輪切りにしておきます	⑥モンゴウイカは足の部分は軽く茹でて　２～３本づつに切り分けておき　胴の部分はそぎ切りして　準備完了！！

⑦スパゲッティーを茹でていきます塩・オリーブ油を入れた中に麺とブロッコリーの茎の部分を一緒に入れ茹で始めます、茹で上げの１分前にブロッコリーの頭の部分を入れ茹で上げ終了	⑧麺が茹で上がる３分位前にフライパンにオリーブ油を入れ　潰してスライスしたニンニク・トウガラシを入れてゆっくりと火にかけます色づいたらイカを入れます（この時点で茹で上げたスパッゲッティーを入れば、イカとブロッコリーのぺペロンチーノになり、これも旨い・・・！）	⑨　⑧のフライパンにトマトソースを入れてアルデンテに茹で上げたスパゲッティーを入れて一気に仕上げていきますソースの濃度が濃いようなら茹で汁で調節・・・　味が薄いようなら整え完成！！
	完成！	このスパゲッティーにはモンゴウのゲソとブロッコリーの茎の部分があれば十分！（身よりゲソ、頭より茎の方がこのスパには合っていて旨いです）イカの上身とブロッコリーの頭の部分は他の料理に使ってください・・・ ※一緒に飲むのは冷えた白ワイン軽く冷やした軽い赤ワイン又は純米酒ピッリッ！とトウガラシを効かした時は純米酒が一番かも・・・？飲みすぎにはご注意を・・・！！

●ムギイカのシンプルなスパゲッティー●


①ムギ（スルメイカ）・・・１人分　１～２杯ニンニク・・・２～３片たかのつめ・・・２～３本オリーブオイル・・・適量写真は３～５人分	②イカが溺れるくらいの鍋に、叩き潰したニンニク、種を取ったたかのつめ、オリーブオイル、イカを入れます。	③鍋にイカが隠れる位の水を入れ火にかけます途中アクを取りながら液体が半分位になるまでゆっくりと火を入れていきます。


④途中で部屋中、イカの良い香りがしてきますが液体が半分位になるまで我慢して、写真位になれば、ひとまず完成！	⑤１．５人前（？）を仕上げていきます。適当に切ったイカ２杯分・煮汁適量をゆっくりと火を通していきます途中よ～く混ぜながら（ワタ・スミを溶かすよう）煮詰まり過ぎないように	⑥スパッゲティーを用意します。１人前１００ｇを目安に・・・・塩・オリーブオイル少しを入れた湯で茹でる。イカのソースも同時進行していきます。


⑦ほんの少し芯が残る（アルデンテ）ように茹でたら、ソースと合わせて煮汁でソースを調整します。最後に味をみて、味を調えたらオリーブオイルを入れ皿に盛ります。	⑧簡単でとっても美味しいイカのスパゲッティー完成・・・。暑い日ざしを浴びながら、冷えた赤ワインとと・も・に・・・！	＊④の煮えた状態でタッパやフクロにイカと液体を一緒に入れ、小出し用に冷凍保存しておくととっても便利！！

●イナダのムニエル●


①イナダの上身（１人前１～２枚）レモン又はレモン汁・パセリバター・小麦粉・塩・コショウ	②塩コショウしたイナダに小麦粉を付け余分な粉は落としておく。フライパンにタップリのバターを溶かしイナダを入れる。	③中火から少し弱い火でイナダを泳がすように焼いていく。時々スプーンで油を掛けながら・・・


④魚を裏返してからも油を掛けバターの風味が魚に染み込むように	⑤温めておいた皿に焼き上がった魚をのせ、あれば付け合せをムニエルには粉吹き芋がピッタリ！	⑥焦がしバターソースを作ります。パセリをみじん切り・レモンは皮と種を取り粗くみじん切り、キレイにしたフライパンに新たにバターをタップリ入れ火にかける。

		●ムニエルを美味しく作るにはバターはケチらずタップリと・・・出来れば焦げずらい無塩バターを使えば最高！！最後に焦がしバターソースをかけるので普通のバターとサラダオイル半々でももちろんＯＫ！ ●焦がしバター以外にイサキの料理に使ったラタトゥッユの熱々に香ばしく焼いたムニエルのせれば言う事ナシ是非お試しを・・・
⑦バターが溶けて初めのうちはブクブクと泡が出ますが少しずつ泡が消え薄く色付いたら火を止めレモンとパセリを加えソースの出来上がり。	⑧熱々のムニエルに酸味のきいたソースをタップリかけ風味満点のムニエルを召しあがれ。パリパリのバゲット（フランスパン）と冷えひえの白ワインとと・も・に・・・

●カンパチと内臓のサラダ　粒マスタード風味●


①内臓（肝臓・胃袋・腸）胃袋・腸は開いて、汚れをこそげ落とし、良く洗っておく。	②水気を取った内臓に片栗粉をつけ１７０℃位の油で胃袋・腸はカリッと、肝臓は柔らかく揚げておく。	③カンパチ・・・1作お好みの野菜・・・適量（写真の白菜型のアンディーブがほろ苦くておすすめ）オリーブ油・レモン汁・粒マスタード・塩・砂糖・コショウ


④ドレッシングを作ります。ボウル・ドンブリ・ナベ何でもいいですから粒マスタードを適量（小さじ１位）とレモン汁適量（大さじ２位）に砂糖１ツマミを良く混ぜ合わせ、オリーブ油（大さじ５～６）でのばし、別の容器にあけておく。	⑤ドレッシングを作ったボウルによーく冷やした野菜とカンパチの薄切り・揚げて細かく切った内臓を入れ、塩・コショウで薄く味付けし、ドレッシングを適量入れ混ぜ合わせます。	⑥よ～く冷やしたお皿に野菜を先に後からカンパチ・内臓を上に散らすように盛り付けます・・・完成！